El valor nutricional de los alimentos, puede cambiar según su estado, por ejemplo, el azúcar que habitualmente consumimos, ha sido refinado produciendo descalcificación en nuestro organismo por lo tanto su aporte es negativo para nuestra salud, si queremos endulzar, podemos hacerlo con otros productos como la miel o el azúcar de panela.

De igual modo, la harina refinada no dispone de vitaminas ni minerales que ese mismo producto integral. El proceso de refinar la harina produce un producto que únicamente aporta gluten y almidón. Lo ideal, es utilizar pasta, arroz y harinas integrales para que sí nos aportan nutrientes de calidad.

Sobre las grasas saturadas, son dañinas, junto con las grasas trans, estas últimas aún más perjudiciales ya que son grasas hidrogenadas y suelen estar presentes en la bollería industrial y productos fritos procesados, las saturadas, suelen ser solidas a temperatura ambiente, como ejemplo, podemos citar la mantequilla, el aceite de palma y de coco, el queso y la carne roja tienen grandes cantidades de grasas saturadas. En cambio, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, sí son saludables, como ejemplo, los frutos secos, el aguacate o el aceite de oliva.

La mala conservación de algunos alimentos suele provocar perder propiedades importantes como el ácido ascórbico y fólico, también en el proceso de congelación o deshidratación de hortalizas y verduras, condicionan a estas a perder gran parte de vitaminas con la consecución de pérdida de calidad del producto.